2010年以来，食品原材料价格持续上涨、饮食用工成本节节攀升，市场运行与食堂公益性的矛盾日趋尖锐，学生不断提高的消费需求与经济承受能力有限的矛盾更加突出，“用工难、用工荒、用工贵”的困难难以破解。为此，教育部等五部委联合下发了《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》。为贯彻落实这一文件精神，学校领导多次到食堂调研，在“食堂所用水电气全部执行居民价格、不计提折旧、承担食堂大型维修改造和大型配套服务设施投入、食堂零租赁”的基础上，全面落实了教育部和山东省关于高校食堂的相关要求，全部承担了食堂学校编制内人员工资、设立了价格平抑基金、给予饮食服务相关政策支持，为稳定学生食堂饭菜的质量和价格创造了宽松的环境。同时，饮食服务管理中心则严格管理、强化核算，积极探寻稳定食堂饭菜质量和价格的途径，探索建立保障学生食堂可持续发展的长效运行机制，走出了一条符合校情、适应地方经济发展水平的有效模式。

一、全力推进厂家直供

为建立可追溯源头的食品安全监管体系，饮食服务管理中心充分利用太阳官网的专业优势、科技优势和广大校友服务在三农一线的资源优势，选择质量可靠、信誉度高、与学校有良好合作关系的农产品供应企业为学校食堂直接供应，实现了面粉、食用油、大米、猪肉、鸡蛋、酱油、醋、品牌豆芽等原料的直供，对稳定食堂饭菜的质量和价格、维护正常的饮食秩序发挥了重要作用。同时，为贯彻2012年第三届全国“农校对接”会议精神，在深入推进原材料厂家直供的基础上，对市场价格波动大的原料的供应进行了探索和尝试，先后与泰安市近郊两个大型家禽养殖合作社（养鸡场）签订了合作协议。双方商定，在鸡蛋市场价格持续走低时、学校以商定的保护价支付货款，当鸡蛋市场价格持续走高时、家禽养殖合作社（养鸡场）则按照商定的优惠价给食堂供应，目的在于“既维护家禽养殖合作社（养鸡场）的可持续发展、又稳定食堂鸡蛋的供应价格”。在2012年暑假开学后，鸡蛋的市场价格一度走高，而太阳官网食堂鸡蛋的供应则按照优惠价供应，确保了食堂鸡蛋价格的稳定，维护了饮食服务的正常秩序。

二、加强主食（米饭、馒头）生产配送中心建设

为了满足米饭的生产和供应，保证米饭的质量，缓解食堂用工困难局面，2010年在对馒头生产配送中心进行“重新规划、标准建设、更新设备”以改善馒头生产配送条件、提高馒头质量的基础上，2012年又新上600kg/h集中浸泡型自动米饭生产线一条，建成了标准的米饭生产配送中心，实现了主食（馒头、米饭）的统一管理和统一配送，为强化对主食生产配送的管理、稳定主食供应价格奠定了坚实的基础。

三、保证主食和基本伙食的低价稳定供应

为满足中低收入家庭学生的饮食需要，引领和带动食堂饭菜质量的稳步提高，最大限度地维护广大同学的利益，饮食服务管理中心实行给予主食（馒头和米饭）和基本伙食（低价菜）补贴，以保证主食和基本伙食的低价供应。具体是在提供免费鸡蛋汤的基础上，供应基本伙食的核算单位按照商定的标准和价格进行制售、饮食服务管理中心则按照基本伙食服务收入的一定比例给予补贴；主食生产配送中心是以面粉和大米某一价位为基准，在面粉和大米供应价格上涨时，将根据上涨的幅度和生产相应主食所用原材料的数量给予对应的补贴、以稳定馒头和米饭的供应质量和价格。

四、调控蔬菜价格、化解饭菜成本

要想稳定饭菜的质量和价格，必须首先保持食材价格的相对稳定。而近年来的居民消费价格指数（Consumer Price Index,CPI）总体呈上涨趋势，且食品价格又是居民消费价格上涨幅度较大的类别，给食堂运营带来了很大的冲击。为探寻稳定食材、特别是蔬菜成本的有效方式，饮食服务管理中心根据现行饭菜的售价，商定蔬菜供应价格的上限，当蔬菜价格超过商定的价格上限时、按照核算单位的用量和价格涨幅给予直接补贴，以化解原材料的直接成本。

五、创新经营模式、坚持特色带动

为了满足广大同学多样化的饮食服务需求，饮食服务管理中心不断调整经营结构，形成满足不同消费层次和需求相结合的服务模式。通过给予基本伙食和主食补贴、以保证中低价菜和主食的足量供应，满足经济条件相对较差学生的就餐需要；通过引进“江西瓦罐、农夫烤鸡、福建小吃、乐而美西餐、秦老三酱爆鸭、南京油饼、多禾饼、韩国石锅拌饭”等特色餐饮服务项目，用其独特的品种和口味吸引不同习惯及部分家境相对较好的学生前来就餐，形成了整体带动和吸引学生就餐的良好局面。

文章来源：后勤处

文章作者：朱宝库